ケーキを作ろう！パンを焼こう！

スイートポテト２

Tue, 12 Dec 2006 14:50:55 +0900

ミラソン型　20個プラスアルミカップ6号　5個
さつまいも　約1kg
キビ糖　60g
微粒グラニュー糖60g
有塩バター60g
サワークリーム(メイトー）50g
全卵1個
シナモン　適宜

オーブン　2段　予熱200℃　焼成180℃　20分

スィートポテト

Thu, 19 Oct 2006 12:03:22 +0900

スィートポテト（以下の量でアルミカップ6号29個分でした。）

サツマイモ　770g
砂糖　90ｇ（芋の12％くらい？）
バター　61g（8％）
卵黄　2個（30g）
生クリーム　77g（10％）
ラム酒　大1
シナモン　適宜

塗りたま用　卵黄1個　みりん・水　各小さじ1／2強くらい。。まぜておく。

サツマイモをオーブンで250℃で串がすっと刺さるくらいにまで焼く。
皮をむいてメランジュール・ロボのボールに・・・。
メラくんにビーターを取り付けて低速で全体をマッシュ。
多少かたまりがあってもきにしな〜い♪

砂糖を入れてさらにまぜる。
シナモン、
溶かしバター
卵黄、
生クリーム、
ラム酒

混ざったら次、というかんじで、全部まぜる。
生クリーム、卵黄、ラム酒はあらかじめまぜておいた方が混ざりやすいかな。
全体がまとまったら、手で丸めてアルミカップに入れて、3本指でつぶすように形を整えて、ぬりたまを刷毛で塗る。

180℃のオーブンで20〜25分。

バナナケーキ

Sun, 08 Oct 2006 16:04:00 +0900

バナナ小2本（150g）
卵1個
砂糖　65g
バター　75g
薄力粉　70g
アーモンドプードル　25g
BP　小1／2

薄力粉・アーモンドプードル・BPを合わせてふるう。
バナナをつぶす。
バターを溶かしておく。
卵と砂糖を合わせて泡立てる。
バナナを入れる。
溶かしバターを入れる
粉類をさっくり合わせる。
170度のオーブンで35分焼く。

なかなかローカロリーでよろしい。

今日のシュー

Mon, 14 Aug 2006 13:08:47 +0900

牛乳　50g
水　130g
無塩バター　75g
砂糖　小さじ1／2
塩　ひとつまみ
薄力粉（麦のなごみ）　90g
強力粉（春よ恋ブレンド）20g
卵（M）4個　弱

自動メニュー　17・シュー2段

1枚に4個×3列に絞ればよかったな〜〜。

ヨーグルト酵母の食パン

Mon, 24 Jul 2006 20:19:37 +0900

ヨーグルト酵母
・ナチュレ恵　40ｇくらい
・水　40ｇくらい
・蜂蜜　小さじ1/2くらい
発酵24時間・・けっこうぷくぷくシュワシュワ。

中種
・ヨーグルト酵母　全量（80ｇくらい）
・パン用全粒粉　80ｇくらい
・はちみつ1滴（なんとなく・・。）

本生地
・ヨーグルト酵母中種全量
・春よ恋ブレンド　150ｇ
・日清製粉　パン専用小麦粉　100ｇ
・塩　6ｇ
・砂糖（上白糖）　10ｇ
・蜂蜜　2ｇ
・牛乳　60ｇ
・水　68ｇプラス10ｇくらいかなあ・・。
・発酵バター　10ｇ
だいたい水分が66％強というところか・・。
控えめにしたんだけど、やっぱり国産小麦のみよりもずいぶん入ります。

捏ね
メランジュール・ロボ
2速で2分
相談タイム15分
4速5分6速7分バター入れて6速3分・・くらいかなあ。もう少し回してたかも。
水分とか見ながらだったので・・。

冷蔵発酵　7時間
パンチ入れて30℃90分
２分割・ベンチタイム30分
成形・・三つ折りしてロール・食パン型
2次発酵30℃3時間　35℃30分
焼成　コールドスタート　140℃5分160℃5分180℃10分200℃10分型から出して200℃3分　いじょ。

膨らんでる気がするけど型の8分目までは来ないなあと思ってたけど、
あら、粉、もしかして、足りない？？
250ｇでしたね。
山食は300ｇか・・・。

次回は、成形丸めるだけ、
2次発酵35℃でやってみます。
でもいい匂い。
久しぶりに美味しいかな。

パリブレスト〜プラリネクリーム〜

Thu, 20 Jul 2006 16:20:29 +0900

パリブレスト。

パータ・シュー
・牛乳　90g
・水　　90g
・無塩バター　75g
・塩　ひとつまみ
・砂糖　小1/2
・薄力粉（麦のなごみ）　60g
・強力粉（春よ恋ブレンド）　50g
・卵　3個強
・アーモンドスライス　適宜

15ｃｍリング　2台分
プチシュー16個
中くらいのシュー　8個

スチームエレック　自動メニュー「シュー2段」
15ｃｍリングのみ160℃でプラス15分。

〜〜〜〜
ちょっとがっしりした生地にしようと思って
いろんなルセットを調べたけど・・
色々ありすぎてどうしたらどうなるのかよくわからない!!
とりあえず、感で、強力粉を混ぜてたルセットを採用。
でも卵の量とか塩・砂糖での風味付けとか
結局自分流にアレンジになっちゃった。

配合はこれでＯＫかな。
しかし、リングの方・・
絞ったあと、ちゃんとフォークで押さえておけばよかった。
つなぎのところとか、はじけちゃったよ〜。
残念。また次回の課題に。
〜〜〜〜

クレーム・パティシエール（参考：スギノさんのルセット）
・牛乳　400ｇ
・バニラビーンズ　1/3本
・卵黄　80ｇ
・グラニュー糖　90ｇ
・薄力粉（麦のなごみ）20ｇ
・コーンスターチ　20ｇ

〜〜〜〜

クレーム・シャンティ
・生クリーム（乳脂肪45％）　400g
・グラニュー糖 32g（生クリームの8％）

さて、ここからが問題だ〜〜!
プラリネクリームこれもいろんなルセットがあ〜〜。
生クリーム仕立て？
バタークリーム仕立て？？
カスタードクリーム仕立て？

カスタード＋バター＋プラリネペーストまたは
カスタード＋バター＋プラリネペースト＋生クリーム
くらいでいくか・・。
生クリーム、入れた方が軽いかなあ。。。

〜〜〜〜
プラリネクリーム
・プラリネペースト　50g
・バター　30ｇ
・クレーム・パティシエール　100ｇ
・クレームシャンティ　110g

けっこうこれでもどっしりしたクリーム。

みんなは美味しいと言って食べてくれたけど、
後味が苦かったような・・。

もう一つは
クレーム・ディプロマットで
・残ったパティシエール　全量
・残ったシャンティ　全量
・パター　20ｇ

全体のバランスとして、シューの皮が口に残るので
次回はもう少し強力粉の分量を減らそうと思います。

捏ねないパン

Tue, 18 Jul 2006 18:36:42 +0900

梅酵母60ｇ（粉35水25）
春よ恋ブレンド150ｇ
塩3ｇ
水87ｇ

パリブレスト

Mon, 26 Jun 2006 23:52:27 +0900

パリブレスト18cm2台　シュー14個
シュー生地
バター（有塩）　80g
水　200g
薄力粉（麦のなごみ）　100g
卵　3〜4個（今日は3個と1/3強くらいだった。）
アーモンドダイス　ローストしたもの。適宜
2段200℃20分　（スチーム10分）
向きを変えて190℃10分　ここで上段のプチシュー出す。
下段のパリブレストはさらに180℃で１０分

カスタード
牛乳　400g
バニラビーンズ　1/2本
卵黄　4個と全卵（シュー生地の残り）で100g強
微粒グラニュー糖　90g
薄力粉（麦のなごみ）20g
コーンスターチ　20g

シャンティ
生クリーム　200g
砂糖（キビ糖）20g
ブランデー　10ccくらい。

アーモンド入りクリーム
ローストしたアーモンドプードル　40g弱
ラム酒　15ccくらい
カスタード　225g
シャンティ　80g弱

クリーム
上記のカスタードの残りとシャンティの残りを合わせたもの。

仕上げに粉糖

おいしくできたけど〜。
ちょっと移動に失敗してくずれたあ・・・。
シューはうまくいったけど、写真撮る前になくなった・・・。

次回はもっとがっしりしたシュー生地にしよう。
どんな配合がいいかなあ。

ロールパンにしようかな。

Wed, 31 May 2006 10:36:46 +0900

気分を変えて、ロールパンを作ろうと思います。
うまくいくかな。

酵母72g（春よ恋ブレンド・ハルユタカブレンド全粒粉44g　水28g）
春よ恋ブレンド　240g
美穂さん全粒粉　60g
ゲランドの塩　6g
キビ糖　20g
牛乳　98g
水　100g
明治発酵バター12g
明治無塩バター13g

イーストで作るなら卵も入れるんだろうけれど・・
やはり発酵時間の長い天然酵母のパンに卵を入れる勇気はないなあ。
多分、平気なんだろうけど。試すなら冬場かしら。

1次発酵　30℃　2時間　パンチ　さらに　30℃　2時間
12分割　丸め　ベンチタイム30分　成形
2次発酵　35℃　2時間

予熱　200℃　焼成　2段　200℃　16分

色が付かなかったせいもあるんだけど、ちょっと焼きすぎたかな・・。
まあでもやわらかくできました。
天然酵母でもロールパンできるのね〜。

赤ワインケーキ

Tue, 30 May 2006 20:19:31 +0900

MICHIE'S BACKSTUBEというサイトに載っていた
「赤ワインケーキ」を作ってみました。
元のレシピは22cmのクグロフ型だったので、
3／4に減らして焼きました。

18cmクグロフ型1台分（型にバター＆小麦粉）
明治無塩バター　150g
微粒グラニュー糖　150g
卵　3個

薄力粉（ファリーヌ（江別製粉））　150g
BP　6g
ココア（バローナ）小3
シナモン　小1と1／2
クローブ　小3／8
　以上ふるっておく

赤ワイン　90g
チョコレート（カカオバリー　ファボリット・ミ・アメール) 30g
　あわせて湯煎でチョコレートを溶かしておく。

予熱　180g　焼成　180℃　40分
うーん、クグロフ型の筒の中に生地が流れた・・。

オーブンから出して型を逆さにして網の上。10分。
ポン、と型から出して、温かいうちに赤ワイン50ccを刷毛で打つ。
冷めて、表面の湿っぽさがとれたら
赤ワイン10ccと粉糖40gを混ぜたものを全体に刷毛で塗る。
翌日まで待つ！！

おいしい〜！赤ワインの香りとチョコレートのコク。うーん、大人の味。
・・でも美月もよく食べたね。
食感がもちもちなのはメラくんで混ぜたからかな？
粉のせいかな？

やはり私が一目惚れしたレシピだけあるわね。d(^-^)ネ!

今日も角食

Tue, 30 May 2006 00:20:37 +0900

今日も角食。
今日は牛乳なしで焼いてみました。

酵母72g（春よ恋ブレンド40g　水32g）
春よ恋ブレンド　260g
ゲランドの塩　5g
キビ糖　15g
水　165g
明治発酵バター15g

1次発酵　30℃100分　パンチ　30℃100分
2分割ベンチタイム　30分
2次発酵　35℃130分

予熱　120℃　焼成　150℃10分　180℃15分　200℃5分　
型から出して　180℃5分

やっぱしもう15分くらい2次発酵させれば良かったなあ・・・。
でも、酸味はほとんどない。
酵母を発酵させるときに、きっちり密閉したからなあ。
やっぱりきっちり密閉させることが大切のようだ。

もう一回角食。

Fri, 26 May 2006 09:30:21 +0900

かけ継いだ酵母でもう一回角食。

酵母、ビンのふたを開けたら、ポン、と破裂してしぼんでしまった。
これって、発酵オーバーなの？？？

酵母72g（春よ恋ブレンド42ｇ　水30g）
春よ恋ブレンド　260g
ゲランドの塩　5g
キビ糖　15g
牛乳　60g
水　110ｇ
明治発酵バター　15g

メラ君で
2速1分　吸水タイム　3分　4速2分　6速4分　4速2分
バターを入れて6速2分・・・くらい・・。
こね上げ温度27℃
１次発酵　30℃2時間　パンチ　さらに　30℃2時間
2分割　丸め　ベンチタイム30分
2次発酵　35℃　2時間
焼成　予熱140℃　160℃10分　180℃20分

こね上げ温度がよかったのかな。
パンチもタイミングよくできたのかな。
1次発酵4時間で3倍、
2次発酵2時間ちょいで型の8分目までふくれました。

香りはいいかな。酸味はあるけど。
貴子さんのパンをもう一度食べたいなあ。。。。

サンドイッチ用に角食

Thu, 25 May 2006 17:41:41 +0900

さくらんぼ酵母最後の残りで、明日のお弁当用に角食！

中種　美穂さん全粒粉　50g　さくらんぼ酵母液　33g
一晩室温で発酵。

中種　全量
春よ恋ブレンド　250g
ゲランドの塩　5g
キビ糖　10g
牛乳　52g
水　110g
明治発酵バター　15g

メラくんで2速1分　4速6分　バターを入れて　6速1分　4速1分

まだよく生地の状態がわからない・・・。
バターや砂糖を入れたから、もう少し強く捏ねてもよかったのかも。

こね上げ温度　24度
機械で捏ねてる割には温度は上がらないらしい。
モーターから遠いからかな。

1次発酵　30℃　2時間　パンチ　さらに2時間
・・もう少し発酵時間のばそうかと思ったんだけど、
夜も遅くなってきたので、成形に。
2分割　ベンチタイム　30分
成形　渦巻きにして食パン型へ
2次発酵　35℃　2時間40分

焼成　予熱　140℃　160℃10分　180℃20分　型から出して　180℃5分

角が出てないね。
味は・・まあまあだけど、やっぱり
かけ継いでるわけじゃないから風味はないかなあ。
酸味はないけど。

ライ麦20％

Tue, 23 May 2006 12:40:53 +0900

久しぶりに少し重たいパンを焼きたくてライ麦を多めに入れました。

酵母　72g（春よ恋ブレンド＋ハルユタカブレンド全粒粉42g　水30g）
春よ恋ブレンド　210g
ライ麦　60g
美穂さんの全粒粉　30g
ゲランドの塩　6g
蜂蜜　2g
モルトエキス　1g
水　185g

水分　62．8％
・・・にしては、こね上がりがかたいような・・。

捏ねすぎないように気をつけてみました。
メラくんで　2速1分　4速5分　6速1分　4に戻して少々。
いいのか、悪いのか、よくわかんな〜い・・。
少なくとも、捏ねすぎではないはず。

1次発酵　30度2時間　パンチ　さらに2時間
丸め直してそのまま寝かしかごへ
2次発酵　30度2時間
焼成　自動メニュー「フランスパン」　5分早めに切り上げ。

どっしりしたパンになりました。

コーヒーシフォンケーキ

Mon, 22 May 2006 21:39:40 +0900

前回のリベンジ〜。

コーヒーシフォンケーキ

卵黄　5個分
微粒グラニュー糖　70g
トラブリ（コーヒー濃縮エキス）10cc
牛乳　90cc
サラダ油　80cc

薄力粉（ファリーヌ）　120g
BP　小さじ2／3

卵白　6個分
微粒グラニュー糖　60g

予熱　180℃　焼成　180℃　20分 170℃　20分

予熱のあと、170℃に下げ忘れた・・。

これで充分、コーヒーの味♪
でも卵白また立てすぎちゃったよ。
次回は、つやが出始めたらすぐ止めようっと。
それと、砂糖、半分キビ糖かほかの粗糖にした方がコクが出るかもね。